La grande storia della mozzarella

Questo libro racconta la storia della mozzarella, il suo processo produttivo e le diverse varianti elaborate nei secoli. La storia della moderna mozzarella è legata a filo doppio con la storia della bufala in Italia, una storia fatta di terribili sofferenze e malattie, ma anche della grande perseveranza degli uomini e dei loro successi nella creazione di uno dei più prestigiosi prodotti alimentari del mondo.
Il racconto inizia mostrando il posto che la mozzarella oggi occupa nel mondo dei formaggi, la storia del bufalo e dei suoi allevatori. Si procede poi con una attenta ricostruzione dei processi attraverso cui la mozzarella viene prodotta e si conclude con la visita ad alcuni dei migliori produttori artigianali nelle due più importanti aree della mozzarella di bufala, e cioè la provincia di Caserta e la piana di Paestum.

Licosia – eBook (ePub – Kindle) pagine 203

Descrizione

Non è assurdo affermare che in un singolo prodotto tipico c’è più storia che in mille battaglie. E non è solo questione che attiene alla distinzione tra histoire événementielle e storia di lunga durata.

C’è qualcosa di più profondo e cioè che i fili che legano i prodotti della vita quotidiana al passato sono in Italia più spessi, più continui e meno frammentati rispetto alla storia politica ed istituzionale.

Certo l’andamento non è lineare, si procede per curve e balzi, ma se lo storico ha la pazienza di immergersi come un palombaro nel passato può individuare, anche dietro il più banale degli oggetti una storia a volte grandiosa o anche solo più ricca di contenuti e di umanità

È questo il caso della “Grande storia della mozzarella” raccontata in un punto preciso e molto particolare del territorio italiano com’è quello di Paestum. Che fu la sede di una delle più prospere colonie della Magna Grecia, parte di un vero e proprio distretto economico insieme con Elea che, oltre ad essere il luogo dove, insieme alla Ionia di Talete sbocciò la ricerca filosofica, (la filosofia ha infatti un’origine coloniale e solo più tardi viene importata ad Atene), era una città specializzata nel trasporto marittimo, per dirla con una terminologia moderna ed aveva il compito di commercializzare in tutto il Mediterraneo i prodotti di quella che allora era la Lucania esterna e che oggi si chiama Cilento.

Dunque dietro ogni nostro prodotto ci concentrati millenni di storia. Ed infatti gli autori, David L. Thurmond e Sandra P. Thurmond, ci informano che “i formaggi a pasta filata in Italia hanno una storia lunga e illustre. Lucius Junius Moderatus Columella (4 – c.70 d.C) lo scrittore romano di agricoltura, nel suo famoso manuale De Rebus Rusticis parla di ‘formaggi fatti a mano’ (caseus manu pressus): “Quando il latte è solo leggermente cagliato nel contenitore ed è ancora caldo viene tagliato a pezzi (rescinditur) e gli viene versata sopra acqua bollente, successivamente viene o tagliato a mano oppure pressato in una forma di legno”.

Lo stesso procedimento che i moderni caseifici usano ancora oggi: “Oggi la pasta molle – scrivono gli autori – viene fatta scolare per tre ore, dopo di che viene tagliata in piccoli pezzi, messi in un calderone e denaturata, le strisce galleggiano sulla superficie del liquido e vengono sollevate e allungate con dei bastoni di legno”.

Eppure qualcosa di diverso rispetto al passato c’è: “La differenza tra l’antica “mozzarella” romana e la sua discendente moderna è che la bufala era poco conosciuta, e così i romani facevano il formaggio di pasta filata con il latte di pecore, capre e forse anche mucche”.

La mozzarella, dunque, è molto probabile che esistesse anche al tempo di Columella e che già allora avesse alle proprie spalle una lunga storia. A differenza di quella moderna, l’antica mozzarella non era fatta di latte di bufala. Il motivo è semplice: allora l’area pianeggiante che va da Salerno ad Agropoli non era acquitrinosa, era anzi coltivata, e le acque incanalate. La stabilità politica, la tutela delle libertà repubblicane e un fisco non vessatorio garantivano il lavoro degli uomini e premiavano la loro intraprendenza e operosità.

Quanto il sistema politico di stampo liberale proprio della repubblica romana, sarà sostituito da un sistema imperiale sempre più tirannico e da un fisco sempre più rapace, la proprietà privata non sarà più tutelata, i frutti del lavoro non saranno più al sicuro dalle mire di predoni, pubblici funzionari o semplici prepotenti e la coltivazione di quelle terre che un tempo avevano fatto la ricchezza di quei luoghi, verrà abbandonata e così la regimentazione delle acque. È per questo che verranno le paludi e con esse la zanzara e la malaria. In un ambiente del genere l’allevamento di vacche e buoi, capre e pecore non sarà più possibile.

L’unico a suo agio in questo ambiente inospitale sarà il bufalo, importato probabilmente dall’Oriente o dall’Africa. Così la novità, il latte di bufala, verrà usato dagli uomini che in quelle terre avevano continuato nonostante tutto a vivere per fare quello che sapevano fare, quello che da millenni conoscevano o in qualche modo avevamo memoria e cioè la mozzarella, così come con il pomodoro, la novità che veniva dalle Americhe, ne fecero una salsa, come si faceva da millenni con il Garum.

Ecco la grande storia della mozzarella, raccontata in questo libro, fatta di splendori antichi, di prosperità e libertà, di tirannide ed ingiustizie e di vite di uomini che tra acquitrini e zanzare, all’ombra dei templi greci, non si sono mai rassegnati al destino che la grande storia aveva loro imposto.