Garum

«Si può dire che non ci sia alcun liquido, all’infuori dei profumi, che abbia preso a costare di più»

Che cosa era il ‘garum’? Sicuramente, una salsa di pesce, molto pregiata, presente sulle tavole dei ricchi e dei buongustai dell’antica Roma. Petronio, nella coreografica ‘Cena di Trimalchione’, descrive il trionfo di pietanze varie, ai cui angoli quattro statuette facevano colare da piccoli otri ‘garum’ al pepe sopra dei pesci, che sembravano così nuotare in una sorta di canale. Su come il ‘garum’ fosse preparato le fonti non sono univoche, e spesso tendono a confonderlo o ad assimilarlo con condimenti analoghi, denominati ‘liquamen’ e ‘muria’. Attraverso un’analisi dei testi letterari, dei trattati medici e dei manuali di cucina tramandati dall’antichità, il libro ricostruisce la complessa storia di questa misteriosa salsa, che, nelle sue varianti – non ultima la colatura di alici di Cetara – sembra godere oggi di una rinnovata fortuna in diversi contesti gastronomici.

Licosia, ebook (ePub, Kindle) pagine 122

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Descrizione

 

“Fu… servito un antipasto molto raffinato […] Su un grande vassoio era posato un asinello di bronzo corinzio con una bisaccia che conteneva olive bianche da un lato e nere dall’altro. Sopra l’asinello c’erano due piatti, sull’orlo dei quali erano incisi il nome di Trimalchione e la caratura dell’argento. Un sistema di piccole e ben saldate impalcature sostenevano poi dei ghiri cosparsi di miele e semi di papavero. C’erano anche dei salsicciotti che sfrigolavano sopra una griglia d’argento, e sotto la griglia prugne di Damasco con chicchi di melograno […]
Mentre stavamo ancora gustando l’antipasto, fu portato un trionfo da tavola con una cesta dentro la quale si trovava una gallina di legno, con le ali allargate a formare un cerchio, come fanno le chiocce nell’atto di covare le uova. Subito si avvicinarono due schiavi che, al ritmo di una musica assordante, si misero a rovistare nella paglia, e, tiratene fuori delle uova di pavone, le distribuirono ai commensali […] Ricevemmo dei cucchiai non meno pesanti di mezza libbra e rompemmo le uova, che si presentavano ricoperte di pasta di pane. Cercai all’interno del guscio e vi trovai un uccelletto, un beccafico, contornato dal tuorlo cosparso di pepe […]
Seguì una portata non così grande quanto ci si aspettava, ma la cui originalità attrasse gli sguardi di tutti. Si trattava di un trionfo rotondo, che presentava, in cerchio, i dodici segni zodiacali, e sopra ciascuno di essi il maestro di cucina aveva posto il particolare cibo corrispondente al segno stesso: sopra l’Ariete i ceci, sopra il Toro carne di mucca, sopra i Gemelli testicoli e rognoni, sopra il Cancro una corona, sopra il Leone fichi d’Africa, sopra la Vergine una vulva di scrofa da latte, sopra la Bilancia una stadera che portava su un piatto una focaccia salata e sull’altro una dolce […] Al centro, una zolla d’erba tagliata sosteneva un favo. Un giovanissimo servo egiziano distribuiva il pane da una teglia di cottura d’argento […] Accorsero ballando a suon di musica quattro servi, che tolsero la parte superiore del trionfo, e allora vedemmo nella parte inferiore pollame vario e mammelle di scrofa e in mezzo una lepre ornata di ali così da rappresentare Pegaso. Notammo anche, agli angoli del trionfo, quattro statuette di Marsia, il sileno genio delle acque, dai cui piccoli otri colava garum al pepe su dei pesci che sembravano così nuotare in una sorta di canale (Petronio, Satyricon, 31, 8 – 36,3)”

Da sempre, l’episodio della celebre Cena di Trimalchione, contenuto ai capitoli 27-78 del Satyricon, rappresenta una fonte importante per chi voglia interrogarsi sulle abitudini alimentari e sull’arte del banchetto nella Roma di età imperiale. Con grande ironia, Petronio vi mette in scena uno spettacolo fastoso, sorprendente, a tratti volgare, dove tutto – dagli arredi alle pietanze, ai vini, ai servitori, alle attrazioni spettacolari, alle conversazioni pretenziose – riflette la pulsione ossessiva dell’arricchito di turno ad ostentare potere e ricchezze…

 

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